余分な水気を取ります。
手前が小麦、後ろが米です。一つのザルで約15kgあります。
麹菌(こうじきん)は、室(むろ)の中で発芽(はつが)し発熱しはじます。その為、人の手で麹蓋(こうじぶた<左記、写真の木箱>)を積み替えたり、品温をみながら手入れを行います(3回)。
室の中は湿度90%以上もあり、室温も30度以上でサウナに近いものがあり冬でも作業が終わると作業着が汗でビッチョリ。
こうして湿度、室温を管理し、48時間昼夜を問わず人の手で麹菌(こうじきん)の手助けをします。
