味噌の知識
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冬に仕込んだお味噌をちょっとのぞいて見ました。
（８月２０日です。）
お味噌がそろそろ食べごろですね。
ここで気になるのが、カビです。
どれが「カビ」なんでしょう？
詳しく説明しますね。
お味噌の表面には、「カビ」じゃない部分もあるんですよー。
容器のまわりをきれいにふき取って・・・
そうそうお味噌のまわりが下の写真のようにカビ(ふわふわしているところ)が出ていたら
そしてくさーい匂いを発していたら・・・産膜酵母が原因です。
これは、取り除いて下さい。
次に表面は、少し白くなっているところがあると思います。
これは、チロシンといってアミノ酸の一種で、味噌中にも含まれる成分です。
問題ありませんが、気になるようでしたら、取り除いて下さい。
表面を取り除いたら一度よく混ぜましょう。
このとき、側面も下の写真のように白い部分があるかもしれません。
これも「チロシン」です。
味噌のまわりは、温度変化により結晶になりやすいのです。
味噌は、まだ醗酵途中です。
味噌らしい香りがするまでには、あと一ヶ月以上待ってもらった方がいいと思います。
でも待てないという方は、食べてもいいですよ。
食べているうちに醗酵が進みますから、お味噌の変化とともに味わえていいかもしれませんね。
混ぜ終わったら、表面はラップをしておいて下さい。
重石は、とってしまってもいいです。
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