味噌の知識

糀（こうじ）は、出来たての生こうじが一番良い状態です。
生のままの保存は､冷蔵庫にて保存して下さい。生こうじは、こうじ菌が生きていますので、常温ですと発熱する場合があり、品質が落ちてしまいます。
冷蔵庫で保存できない場合は、仕込に使う塩を混ぜて下さい。これを「塩切りこうじ」といいます。
保存期間は、生こうじの場合、1週間。塩切りこうじの場合2週間が保存の目安です。しかしながら早く仕込むに越したことはありません。
せっかくの手作りの味噌を美味しくするためにも、早めの仕込をお薦めいたします。