味噌の知識

　味噌は生き物です。

開封した味噌の風味を落とさないためには、空気になるべく触れさせないで、

冷蔵庫に保存するのが良いでしょう。
当店のお味噌は、無添加の為、酒精(アルコール）を添加しておりません。

常温ですと、再醗酵し袋が膨れることがあります。
お味噌を長く美味しく頂く為にも、冷蔵庫に保存する事をおすすめ致します。

糀（こうじ）は、出来たての生こうじが一番良い状態です。
生のままの保存は､冷蔵庫にて保存して下さい。生こうじは、こうじ菌が生きていますので、常温ですと発熱する場合があり、品質が落ちてしまいます。
冷蔵庫で保存できない場合は、仕込に使う塩を混ぜて下さい。これを「塩切りこうじ」といいます。
保存期間は、生こうじの場合、1週間。塩切りこうじの場合2週間が保存の目安です。しかしながら早く仕込むに越したことはありません。
せっかくの手作りの味噌を美味しくするためにも、早めの仕込をお薦めいたします。
 

合わせみそ（あわせみそ）

　合わせみそとは、二種類以上のみそを組み合わせて使うことを言います。

昔から「みそは遠いものを合わせる」と言い伝えられ、産地の異なるみそを合わせることで、よりみそのおいしさを引き出すことができるとされてきました。

　みその種類は産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なります。距離の離れたところで造られたみそほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、また逆に不足する風味を補い合うわけです。二種類以上のみそを合わせることで、より一層コクが出るのです。

　ちなみに、豆みそと米みそを調合したみそを“赤だしみそ”と呼んでいます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（みそ健康づくり委員会より）

ちなみに当店の「合わせみそ」は、紀州米こうじみそと紀州麦こうじみそをあわせたものです。