味噌の知識
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容器のまわりをきれいにふき取って・・・
そうそうお味噌のまわりが下の写真のようにカビ(ふわふわしているところ)が出ていたら
そしてくさーい匂いを発していたら・・・産膜酵母が原因です。
これは、取り除いて下さい。
次に表面は、少し白くなっているところがあると思います。
これは、チロシンといってアミノ酸の一種で、味噌中にも含まれる成分です。
問題ありませんが、気になるようでしたら、取り除いて下さい。
表面を取り除いたら一度よく混ぜましょう。
このとき、側面も下の写真のように白い部分があるかもしれません。
これも「チロシン」です。
味噌のまわりは、温度変化により結晶になりやすいのです。
味噌は、まだ醗酵途中です。
味噌らしい香りがするまでには、あと一ヶ月以上待ってもらった方がいいと思います。
でも待てないという方は、食べてもいいですよ。
食べているうちに醗酵が進みますから、お味噌の変化とともに味わえていいかもしれませんね。
混ぜ終わったら、表面はラップをしておいて下さい。
重石は、とってしまってもいいです。
この２種類の大きな違いは、大豆の処理方法によって味噌の違いがあります。
今回は、関西型の「白甘味噌」の作り方を紹介します。
原料は、米、大豆、食塩ですが、水飴、砂糖、みりんを使用する場合が多いです。
糀は、生大豆の２～２．５倍位を使用します。
大豆の処理は、手作りの場合一晩漬けておいた大豆を鍋に入れ、沸騰させます。
沸騰したらその煮汁を捨て、新しい熱湯を入れます。
これを２～３回繰り返すと、大豆の着色成分がお湯に溶け出し、出来上がりが白くなります。
親指と小指で潰れるくらいになったら、大豆は熱いうちに糀、塩と混ぜ仕込みを行います。
混ぜる温度が、ポイントで出来れば５０℃くらいで仕込むのが理想です。
当然仕込みに使う水は、熱湯を使うのが良いでしょう。
５０℃というと相当熱いので手で混ぜるときは、清潔にしたゴム手袋を使用する方法もあります。
この仕込みの際、水飴や砂糖みりんを加えるのが普通です。ちなみに当店では、甘酒を混ぜています。
仕込が終わったら夏は室温、冬は３５℃位の室温に入れますが、手作りの場合、容器ごと毛布や布団でくるんで保温する方法もあります。
このまま５～７日間熟成し、保存は冷蔵庫に保存します。
上記の方法で仕込みますと塩分は、５～７％の甘味噌が出来ます。
ちなみに配合は、生大豆 ８００ｇ、米こうじ ２．２ｋｇ、甘酒(水飴、砂糖） ２３０ｇ、食塩 ２４０ｇ、熱湯 ３００ｇ です。
※なめらかな組成は、出来上がってから網の目を通すからです。
当店お味噌です。
味噌は生き物です。
開封した味噌の風味を落とさないためには、空気になるべく触れさせないで、
冷蔵庫に保存するのが良いでしょう。
当店のお味噌は、無添加の為、酒精(アルコール）を添加しておりません。
常温ですと、再醗酵し袋が膨れることがあります。
お味噌を長く美味しく頂く為にも、冷蔵庫に保存する事をおすすめ致します。
糀（こうじ）は、出来たての生こうじが一番良い状態です。
生のままの保存は､冷蔵庫にて保存して下さい。生こうじは、こうじ菌が生きていますので、常温ですと発熱する場合があり、品質が落ちてしまいます。
冷蔵庫で保存できない場合は、仕込に使う塩を混ぜて下さい。これを「塩切りこうじ」といいます。
保存期間は、生こうじの場合、1週間。塩切りこうじの場合2週間が保存の目安です。しかしながら早く仕込むに越したことはありません。
せっかくの手作りの味噌を美味しくするためにも、早めの仕込をお薦めいたします。
合わせみそ（あわせみそ）
合わせみそとは、二種類以上のみそを組み合わせて使うことを言います。
昔から「みそは遠いものを合わせる」と言い伝えられ、産地の異なるみそを合わせることで、よりみそのおいしさを引き出すことができるとされてきました。
みその種類は産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なります。距離の離れたところで造られたみそほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、また逆に不足する風味を補い合うわけです。二種類以上のみそを合わせることで、より一層コクが出るのです。
ちなみに、豆みそと米みそを調合したみそを“赤だしみそ”と呼んでいます。
（みそ健康づくり委員会より）
ちなみに当店の「合わせみそ」は、紀州米こうじみそと紀州麦こうじみそをあわせたものです。
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