• >HOME
  • > 糀へのこだわり
糀文化の継承者河村幸信のこだわり

創業1964年河村糀屋三代目、河村幸信です。先代の伝統と技を引き継いで、「手作り」と「糀蓋製法」にこだわって製品を作っています。

手間を惜しまず時間をかけて丁寧につくることで、機械で作ったものに比べて甘く発酵能力の高い糀が出来ます。糀に使う米や小麦は、地元三重県産の物を100%使用しております。

味噌に使う大豆は味噌の種類によって北海道産、三重県産など使い分け、米や小麦は自家脱皮することにより、最高の状態で製品を作リます。 出来上がった製品がお客様に感動を与え、家族の中に笑顔があふれる、そんな一品をこれからも作り続けていきたいと思っています。

手作り木蓋製法

手作りの糀蓋(木蓋)と、木の糀室で熟成される糀は、一般のものと比べて破精こみ(麹菌の生育)が良く、酵素が強く糀の中にまで麹菌が入った「溶ける糀」ができます。
糀室の室温管理や空気の入れ替えなど熟練の見極めが必要で、作業負担も大きいのですが、手作りでこういった作業をすることで格段に品質のよい糀になります。

こうじが出来るまで

1.精米

店長自ら玄米(玄麦)を精米(精麦)し、美味しいと思うまで”しっかり”削ります。

2.水切り

余分な水気を取ります。
手前が小麦、後ろがお米です。一つのザルで約15kgあります。

3.蒸し

こしきに蒸気を通し40分から1時間、蒸し上げます。

4.方冷・種付け

蒸したお米(小麦)は、35℃位になるまで冷やします。冷却後、麹の素となる麹菌をお米(小麦)一粒一粒につけていきます。そうすると、でんぷんの分解力が強くなりお米(小麦)の甘味が増します。この時、麹菌がつかないと麹にならない為、手で隅々まで丁寧に作業します。

5.木蓋に盛り込み

当店ではすぐに、木蓋(麹蓋)に種付けしたお米(小麦)を入れます。盛り込み麹造りのスタートです。

6.手入れ・積替

麹菌は、室の中で発芽し発熱しはじめます。その為、人の手で木蓋(麹蓋)<右記、写真の木箱>を積み替えたり、品温をみながら3回手入れを行います。

室の中は湿度90%以上もあり、室温も30度以上でサウナに近いものがあり、冬でも作業が終わると作業着が汗でびっちょり。
こうして湿度、室温を管理し、48時間白夜を問わず人の手で麹菌の手助けをします。

7.出麹

木蓋(麹蓋に)しっかり菌糸が伸び、ふっくらすると米こうじ(麦こうじ)の出来上がりです。出来立ての麹はとても甘く美味しいです。

10000円以上送料無料
メルマガ
ツイッター